Kaffeemarkt

Direkt vom Bauern

02/2017 - Der Trend zu Kaffeegenuss mit lokalem Kolorit ist auch in Österreich angekommen. Für Kaffeebauern in Schwellen- und Entwicklungsländern, die hochwertigen Kaffee anbieten können, liegt darin eine Chance, bessere Preise zu erzielen.





Kaffee im Test Bei der Bewertung zählt jede Geschmacksnuance.


Vienna Coffee Festival Verkoster zeigen, dass sie in kürzester Zeit identische Geschmacksnoten identifizieren können.

Mitte Jänner ging in den Fabrikshallen der Ottakringer Brauerei bereits im dritten Jahr das Vienna Coffee Festival über die Bühne. Kaffeefreaks, Genießer und Neugierige hatten drei Tage lang die Gelegenheit, Kaffeezubereitungsarten zu testen, Röstern bei der Arbeit über die Schulter zu schauen und Kaffeeneuheiten aus aller Welt zu verkosten. Wettbewerbe in „Latte Art“ (Erzeugung von Milchschaumfiguren), „Cup Tasting“ (Kaffeeverkostung) und „Barista“ (Kaffeezubereitung) bildeten die Höhepunkte des Events. Das Vortragsprogramm mit internationalen Speakern – dem US-Amerikaner Ben Carlson, Gründer einer Kaffeeexportfirma in Burundi, und dem Italiener Franco Tesoro Tess, Inhaber eines traditionsreichen Kaffeehandelsunternehmens – ging im allgemeinen Trubel leider eher unter. „Das Festival ist mit mehr als 10.000 Besuchern zum größten Kaffeefest Österreichs geworden“, zeigt sich der langjährige Geschäftsführer des heimischen Kaffeedienstleisters Cafe+Co und Hauptsponsor der Veranstaltung Gerald Steger (siehe auch Interview) insgesamt sehr zufrieden.

Besonderes Segment Das zentrale Thema des Festivals war Spezialitätenkaffee, ein Kaffeesegment, das ausgehend von den USA und Japan in immer mehr Ländern eine begeisterte Fangemeinde findet. Die Anfänge des Hypes lassen sich bis in die 1970er Jahre zurückverfolgen. Das Angebot von Kaffees aus verschiedenen Ländern durch die rasch expandierende Kaffeehauskette Starbucks trug mit dazu bei, dass Spezialitätenkaffee in den USA von einer breiten Öffentlichkeit entdeckt wurde, heute ist dieser für viele Kaffeetrinker eine Selbstverständlichkeit. Der Marktanteil wird mit mindestens 30 Prozent beziffert, was bei einem Gesamtkonsum von 1,4 Mio. Tonnen Kaffee jährlich mehrere 100.000 Tonnen ausmacht. Auf Japan sprang der Funke in den 1980er Jahren über. Der Anteil des Spezialitätensegments am Kaffeeimport liegt hier bei sieben Prozent und damit bei 25.000 Tonnen jährlich.

Der Trend hat inzwischen auch Europa erfasst und entfaltet sich hier besonders in den skandinavischen Ländern und Großbritannien. Auch in Österreich ist eine lebendige Szene entstanden. Seit 2015 gibt es auf Initiative von Röstern, Importeuren und Kaffeebars einen Verband, der sich für die Verbreitung von Spezialitätenkaffee einsetzt. Das Vienna Coffee Festival ist Ausdruck dieser Bemühung.


Johanna Wechselberger als Jurorin beim Cup of Excellence 2015 in Costa Rica.

Was unter Spezialitätenkaffee zu verstehen ist, erklärt Johanna Wechselberger, Gründerin der Vienna Coffee School. Sie ist seit 20 Jahren in der Kaffeebranche tund seit sechs Jahren als Rösterin tätig, wobei sie ihre Jahresproduktion aktuell auf rund 4,5 Tonnen zurückgefahren hat. Wechselberger war in Österreich unter den ersten, die auf den Zug von Spezialitätenkaffee aufgesprungen sind. „Das ist Rohkaffee“, sagt sie, „der schon auf der Farm sortenrein verarbeitet und dann so geröstet wird, dass man dem Kaffee am wenigsten wegnimmt – ihn nicht verbrennt, überröstet oder zu Tode bäckt –, und der natürlich auch perfekt zubereitet wird, egal mit welcher Methode.“

Ursprünglich kam für Spezialitätenkaffee nur sortenreiner Rohkaffee aus 100 Prozent Arabica-Bohnen in Frage. Heute ist auch Robusta akzeptiert und Sortenreinheit nicht mehr nur auf die Herkunft von einer Farm oder einem Feld beschränkt, auch der Kaffee von Kooperativen darf als sortenrein durchgehen. Spezialitätenkaffee muss zusätzlich aber eine bestimmte Mindestqualität erreichen. Zu deren Messung entwickelte der Amerikanische Verband für Spezialitätenkaffee ein Punktesystem, demzufolge ein Kaffee mindestens 80 von 100 Punkten erreichen muss, um als Spezialitätenkaffee gelten zu dürfen, Kaffees aber 90 Punkte sind „herausragend“. In die Bewertung, die geprüfte und geschulte Verkoster durchführen, fallen Eigenschaften wie Säure, Süße, Körper, Abgang, Geschmack und die Reinheit des Geschmacks.

Um Bauern für die Erzeugung von Weltklassekaffee zu gewinnen und ihre Erzeugnisse gleichzeitig bekannt zu machen, wurde im Jahr 1999 der Cup of Excellence lanciert. Dieser „Oscar der Kaffeewelt“ bietet Kaffeebauern die Gelegenheit, das Beste ihrer Ernte in einem besonders strengen Verfahren bewerten zu lassen – Wechselberger war selbst wiederholt Teil der Jury. Kaffees, die mehr als 85 Punkte erreichen, werden anschließend online versteigert und haben gute Chancen, Höchstpreise zu erzielen. Mit 70 Euro oder mehr für ein Kilo Kaffee seien die Preise sehr hoch angesiedelt, sagt Wechselberger. Um diese Raritäten werde aber einerseits tatsächlich hart gekämpft, andererseits gehe es aber auch darum, die Bauern zu würdigen und weiter anzuspornen. Wer es mehrmals in die obersten Ränge geschafft hat, braucht nicht mehr anzutreten. „Dann ist einer meist bekannt genug, um seinen Kaffee eigenständig gut zu verkaufen“, sagt Wechselberger. Sie selbst ist regelmäßige Kundin einer Kaffeebäuerin, die den Cup mehrmals gewann.

Punkte erreichen Der Einfluss eines Bauern auf die geschmackliche Qualität seines Kaffees ist begrenzt, denn sie wird auch von der geografischen Lage, der Region, der Höhenlage, vom Boden, Wetter und der Sortenvarietät bestimmt. Dennoch hat er viel in der Hand. Abgesehen von der Pflege und Pflanzung der Bäume, etwa nach Sorte getrennt, sowie der Sorgfalt bei der Ernte – hier zählt unter anderem, nur die jeweils reifen Kirschen vom Baum zu pflücken – hat der Bauer nach der Ernte die Wahl: die Kirschen abliefern oder sie selbst verarbeiten und dadurch vielleicht sogar zusätzliche Effekte erzielen, sagt Wechselberger. Im Wesentlichen sei es wie im Weinbau: „Ein Weinbauer, der sich schlau macht und experimentiert, kann je nach Sorte und Verarbeitungsart aus einer Traube einen Weißwein, einen Rosé oder einen Eiswein machen.“ Und der Markt reagiert: Griff man früher zum Doppler, will man heute lieber Qualität.

Schließlich nimmt der Bauer über die Sortierung Einfluss auf die Bewertung seiner Bohnen. Der Toleranzbereich für Verunreinigungen, Fremdkörper, verschimmelte, gebrochene oder von Tieren zerbissene Bohnen ist im Spezialitätensegment dabei minimal. „Von der Pflanze bis in die Tasse muss sorgfältigst gearbeitet werden“, unterstreicht Wechselberger.


Kaffeekirschen reifen unterschiedlich schnell am Baum. Nur die roten sind reif zum Pflücken.

Punkte erreichen Der Einfluss eines Bauern auf die geschmackliche Qualität seines Kaffees ist begrenzt, denn sie wird auch von der geografischen Lage, der Region, der Höhenlage, vom Boden, Wetter und der Sortenvarietät bestimmt. Dennoch hat er viel in der Hand. Abgesehen von der Pflege und Pflanzung der Bäume, etwa nach Sorte getrennt, sowie der Sorgfalt bei der Ernte – hier zählt unter anderem, nur die jeweils reifen Kirschen vom Baum zu pflücken – hat der Bauer nach der Ernte die Wahl: die Kirschen abliefern oder sie selbst verarbeiten und dadurch vielleicht sogar zusätzliche Effekte erzielen, sagt Wechselberger. Im Wesentlichen sei es wie im Weinbau: „Ein Weinbauer, der sich schlau macht und experimentiert, kann je nach Sorte und Verarbeitungsart aus einer Traube einen Weißwein, einen Rosé oder einen Eiswein machen.“ Und der Markt reagiert: Griff man früher zum Doppler, will man heute lieber Qualität.

Schließlich nimmt der Bauer über die Sortierung Einfluss auf die Bewertung seiner Bohnen. Der Toleranzbereich für Verunreinigungen, Fremdkörper, verschimmelte, gebrochene oder von Tieren zerbissene Bohnen ist im Spezialitätensegment dabei minimal. „Von der Pflanze bis in die Tasse muss sorgfältigst gearbeitet werden“, unterstreicht Wechselberger.


Tobias Radinger begutachtet eine Kaffeelieferung aus Lateinamerika.

Herkunftsnote In Sachen Herkunft scheinen die Karten ungleich verteilt. Bei internationalen Verkostungen gelangt Kaffee aus Panama und Äthiopien, Guatemala, Kenia und Kolumbien leicht ins Spitzenfeld. Besondere klimatische Bedingungen, Böden oder Höhenlagen sind die Basis dafür. Tobias Radinger, gelernter Gastronom und studierter Politikwissenschafter, der 2011 in Wien die Kaffeefabrik, eine Kombination aus Kaffeebar und Rösterei, eröffnete, ortet da und dort zusätzliche Marketingeffekte. Er wünscht sich Chancengleichheit für die Kaffees aller Regionen. „Durch die Punktevergabe werden regionale Eigenheiten manchmal unter ihrem Wert geschlagen“, bedauert er. Kaffee aus Brasilien etwa habe kaum Chancen auf eine Top-Bewertung, weil er generell nicht viel Säure aufweist. Auch Kaffee aus Sumatra wird wegen seines Körperreichtums und geringerer Reinheit kaum Bestnoten erhalten. Das Potenzial für Spezialitätenkaffee ist aber überall vorhanden, wo Kaffee wächst, sagt der Röster, der sich gerade auf anstehende Lieferungen aus Indien und Brasilien freut: „Was als gut gilt, ist schließlich auch eine Geschmacksfrage.“

Direkthandel Viele Spezialitätenkaffee-Röster und -Händler legen neben den geschmacklichen Aspekten Wert auf soziale und ökologische Kriterien. Dazu gehören Radinger und zehn weitere Röster aus ganz Europa, die sich in der Einkaufsgemeinschaft Roasters United zusammengetan haben. Das gemeinsame Einkaufsvolumen liegt bei 120 bis 150 Tonnen im Jahr. Um ihrem Bekenntnis zu sozialer und ökologischer Nachhaltigkeit eine Form zu geben, hat sich Roasters United einem Ethikkodex verpflichtet. So bezieht Rosters United seinen Kaffee ausschließlich von demokratisch organisierten Kleinbauern-Kooperativen – auf den Bezug von Großbauern oder über Auktionen wird verzichtet. Zudem wird ein Mindestpreis von umgerechnet fünf Euro pro Kilo Rohkaffee garantiert – der Weltmarktpreis liegt bei etwa zwei Euro – und eine langfristige Beziehung mit den Produzenten angestrebt. „Uns ist wichtig, dass sich der Wohlstand auf alle verteilt. Daher wollen wir unseren Partnern in den Entwicklungsländern auch eine langfristige Partnerschafts- perspektive geben“, sagt Radinger.

Der Kaffeeeinkauf der Einkaufsgemeinschaft wird über das Internet abgewickelt. Radinger erklärt: „Meist macht derjenige von uns die Bestellung, der die jeweilige Kooperative am besten kennt.“ Alle acht Bauernkooperativen, mit denen Roasters United derzeit kooperiert, werden jährlich von einem der Roaster besucht. „Wir machen also Direct Trade im eigentlichen Sinn: Wir kennen unsere Produzenten auch persönlich“, betont Radinger. Die Besuche seien immer auch eine Gelegenheit, mit den Bauern an der Qualität zu arbeiten.

Die Frage, ob sich die Lage der Bauern durch den Handel mit Spezialitätenkaffee verbessere, beantwortet Radinger vorsichtig: „Für die meisten Produzenten macht das Segment nur einen kleinen Teil der Ernte aus. Ein paar Container, die zu einem höherem Preis verkauft werden, fallen im Ganzen nicht ins Gewicht.“ Eine wachsende Nachfrage nach Spezialitätenkaffee könnte aus ein paar Containern aber noch eine Menge mehr machen – unabhängig davon, ob der Kontakt mit den Bauern Face-to-Face möglich ist oder auch nicht. „Wir wollen faire Partner sein“, sagt Radinger. Dieser Anspruch allein kann schon einiges bewegen.

Die Voraussetzungen sind gut, denn Spezialitätenkaffee findet sich zunehmend auch am Programm größerer Röster, Händler und Produzenten. Cafe+Co-Chef Steger etwa ist stolz auf seinen Single Estate Coffee von der Fazenda Da Lagoa in Brasilien, die als eine besonders vorbildliche Kaffeeplantage Berühmtheit erlangt hat. Und Nespresso wird ab Februar in einer Limited Edition Grand Cru Kaffee Aurora de la Paz anbieten, der in Caquetá im Süden Kolumbiens angebaut wird. Nespresso wird nach eigenen Angaben die Bauern auch dabei unterstützen, die Tradition des hochwertigen Kaffeeanbaus wieder aufzunehmen. Damit kann der geneigte Kaffeeliebhaber Spezialitätenkaffee auch aus der Kapsel genießen – soweit dies eben möglich ist.


© corporAID Magazin Nr. 68
Text: Ursula Weber
Fotos: Speciality Coffee Association of America, Vienna Coffee Festival, Cafe+Co, Die Rösterin, Thomas Lehmann, Nespresso

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